一口で言いますと、氷の結晶の並び方が違います。 純水の氷は結晶が規則正しく配列されているため、透明度に優れ、美しく、且つ極めて堅く、低温でヒビ割れもなく正常に凍結できます。
水道水は、－12℃以下で正常に凍結させることは困難です。また純水の氷は熱の伝わり方が遅いので、氷内部の温度上昇が遅く、低温のままの氷でいる時間が長いと言う特徴を見せます。 氷の溶け方をみると、氷の表面が0℃になった部分から薄皮を剥ぐように表面から溶けると同時に、氷内部へも周囲の熱が伝わって温度が上昇してゆくので、溶ける速さは次第に速くなります。
しかし純水の氷は、 熱の伝わり方が遅いので内部の温度をあまり上昇させないで溶けるため、何時までも堅く、溶ける速さも一定に近くなります。言い換えれば、一般の氷は総体的に緩んでから溶け、純水の氷は堅いまま溶けます。 従って、表面だけみると、純水の氷は速く溶けるように見えますが、総体では持ちの良い、何時までも冷やす力が一定の氷です。

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